Origini della Torta Sacher

La torta Sacher è uno dei dolci più celebri al mondo, una vera e propria icona della pasticceria viennese. La sua storia affonda le radici nel lontano 1832, quando un giovane pasticcere di nome Franz Sacher, appena sedicenne, si trovò a dover prendere il posto del maestro pasticcere malato presso la corte del principe Metternich. Per impressionare gli ospiti della nobiltà, Sacher creò un dolce unico e delizioso che, con il passare del tempo, sarebbe diventato famoso in tutto il globo. bPreparare la torta Sacher originale richiede alcuni ingredienti semplici, ma di alta qualità. Ecco ciò che ti servirà:

Torta Sacher: ricetta e preparazione

Per la base (tortiera da 24 cm)

• 150 g Farina 00

• 180 g Zucchero semolato

• 130 g Burro (morbido)

• 130 g Cioccolato fondente al 70%

• 40 g Zucchero a velo

• 6 Uova medie

• 5 g Lievito in polvere per dolci

• 1 Baccello di vaniglia

• 400 g Marmellata di albicocche (senza pezzettoni)

Per la glassa

• 250 g Cioccolato fondente da copertura al 55% -58%

• 150 g Burro

Questi ingredienti combineranno per dare vita a un dolce paradisiaco che soddisferà anche i palati più esigenti.

Preparazione della Torta Sacher

La Torta Sacher nella sua ricetta originale è formata una torta morbida al cioccolato, divisa a metà e farcita, nonché ricoperta, da uno strato di marmellata di albicocche e poi una glassa burrosa, opaca, densa, ma che si taglia perfettamente. trovate la Sacher originale dell’Hotel Sacher a Vienna. Ovviamente la vera ricetta è custodita nella loro cassaforte, ma trovo che la mia Sachertorte si avvicini davvero molto! L’unica cosa che la differenzia è che la mia Sacher è molto più umida. Il motivo? Un pasticcere tedesco, anni fa, mi ha lasciato questo trucco: scaldare la marmellata, utilizzandola calda, in modo che penetri all’interno della base. Per questo motivo, la marmellata funge anche da bagna e la rende ancora più morbida.

Estraete il burro dal frigo almeno 2 ore prima della preparazione, in modo che diventi morbido (“a pomata”). Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e lasciatela intiepidire. Leggi come sciogliere il cioccolato Accendete il forno statico a 170°C Lavorate a crema il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia estratta dalla bacca, dopo averla tagliata in lungo con un coltellino. Dividete i tuorli dagli albumi. Incorporate al composto di zucchero e burro, 1 tuorlo alla volta, attendendo sempre che il precedente venga assorbito. A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato utilizzando le fruste elettriche, fino ad avere un composto gonfio, ma non troppo sodo (non deve essere neve fermissima). Al composto dei tuorli aggiungete il cioccolato fuso e intiepidito e amalgamate bene. Estraete il composto dalle fruste e unite 1/3 dell’albume montato precedentemente e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. In questo modo il composto diventerà più morbido e sarà più semplice aggiungere il resto degli ingredienti. Ora unite la farina setacciata con il lievito, amalgamate, e il resto degli albumi, incorporando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. Imburrate ed infarinate una tortiera apribile da 24 cm di diametro. Versate l’impasto all’interno, livellate bene con una spatola e infornate la vostra Torta Sacher nel forno statico preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino. Una volta pronta, lasciate raffreddare completamente la torta nel suo stampo. Potete prepararla anche il giorno prima e lasciarla nel suo stampo, coperta con pellicola trasparente (dopo averla raffreddata), a temperatura ambiente.

Sacher Torte: la farcitura

Mettete la marmellata in un pentolino, portate ad ebollizione con qualche cucchiaio di acqua e mescolate energicamente. Filtratela con un colino, per togliere eventuali pezzi: in questo modo, quando ricoprirete la torta, sarà perfettamente liscia. Estraete la torta dal suo stampo e capovolgetela sul piano di lavoro. Tagliatela orizzontalmente con un coltello seghettato e spalmate metà della marmellata sopra i due strati di torta al cioccolato. Appoggiate il primo disco su un vassoio sottotorta di cartone della stessa dimensione del disco – 22 cm (vi aiuterà dopo per glassare la Torta Sacher. Io uso QUESTI), tenendo della carta forno come base sul piano di lavoro, in modo da non sporcare, se dovesse scendere della marmellata. Richiudete la torta e spalmate la restante marmellata sulla superficie della torta e sui bordi. Mettete la Sacher Torte con il suo vassoietto, sopra ad un piatto, in frigorifero per 30 minuti, in modo che la marmellata si raffreddi e si addensi.

La glassa Sacher

Trascorso il tempo, preparate la glassa della Torta Sacher. Mettete in un tegame il burro a pezzi e il cioccolato tritato. Il fuoco dovrà essere molto dolce e bisognerà continuare a mescolare, fino ad ottenere un composto fluido e lucente. Trasferite la glassa ottenuta in un contenitore alto col beccuccio (tipo caraffa graduata) e mescolate ogni tanto, in modo che si raffreddi un pochino (ca. 10-15 minuti) e che la consistenza diventi giusta (leggermente densa). La temperatura ottimale è sui 40°C Appoggiate la torta con il suo disco sottile di cartone su una scodella appoggiata su una gratella con sotto una teglia rivestita di carta da forno, in moda da raccogliere la glassa in eccesso, e colate la glassa sulla superficie. Poi prendete il dolce in mano (sollevandolo dal vassoietto) e inclinatelo leggermente facendolo roteare, in modo che la glassa coli bene ricoprendo i lati. Vi sconsiglio di spostare la glassa con una spatola, dato che i segni della spatola potrebbero essere visibili, una volta che la glassa si è asciugata. Questo è il sistema che sto usando negli ultimi anni. Potete vedere meglio nella ricetta della Torta Fiesta. Questa glassa rende facile il taglio della torta e il cioccolato non si spezza, ma rimane morbido e perfetto. Mettete la Sacher in frigorifero per 30 minuti. Io la lascio direttamente sul disco di cartone sopra alla ciotola che avete usato per colare la glassa. Solo successivamente trasferisco il tutto sopra il piatto da portata. Raccogliete un po’ di glassa e chiudetela all’interno di un conetto di carta o di una sac à poche con bocchetta Writer. Trascorso il tempo, eliminate le code (i rimasugli di glassa dai bordi sottostanti), trasportate la torta Sacher col suo dischetto sul piatto da portata, e decorate la torta con la glassa rimasta, facendo piccoli decori e scrivendo la parola “Sacher” sulla torta. Io ho messo anche un cioccolatino a forma di rosa (ma non sono ancora convinta se ci stia bene o meno). La vostra Torta Sacher originale è pronta! Lasciatela ancora un pochino in frigorifero prima di servirla.

Conservazione

1. La Torta Sacher si conserva in frigorifero per 3 giorni, ma sono sicura che finirà molto prima. Si può anche congelare a fette, se dovesse avanzare.

DIFFICOLTA' 3/5 * * * * *

Chef Master G.