La Storia della Pastiera Napoletana

La pastiera napoletana, uno dei dolci più simbolici della tradizione culinaria partenopea, è intrinsecamente legata alle celebrazioni della Pasqua. Questo dessert, che affonda le radici in una storia millenaria, rappresenta un vero e proprio rito che coinvolge le famiglie nel periodo pasquale, in particolare il giovedì santo. La sua preparazione è un affare di famiglia, dove i segreti e le tecniche vengono tramandati di generazione in generazione, rendendo ogni pastiera unica e speciale.

La Preparazione della Pastiera: Un Rito Familiare

Durante il periodo pasquale, le cucine partenopee si animano con il profumo della pastiera in fase di preparazione. Le famiglie si riuniscono, ognuna portando la propria variante e i propri segreti, creando un'atmosfera di festa e condivisione. Gli ingredienti principali, come il grano cotto, la ricotta, le uova, e i canditi, devono essere di alta qualità per garantire un risultato eccellente. La preparazione della pastiera è un rito che richiede tempo e dedizione, con ogni fase eseguita con grande attenzione, dalla preparazione della base al mix degli ingredienti.

I Segreti della Pastiera: Tradizioni e Varianti

I segreti della pastiera napoletana si tramandano attraverso le generazioni. Ogni famiglia ha la sua versione, con piccole variazioni che riflettono le tradizioni locali e i gusti personali. Alcuni scelgono di aggiungere aromi come la fior d'arancio, mentre altri prediligono varianti più elaborate con ingredienti speziati. Questa diversità porta a una ricchezza di sapori che rende la pastiera non solo un dessert, ma un simbolo di storia e cultura. La sua preparazione, quindi, non è solo una questione culinaria, ma un vero e proprio rito che unisce le persone.

Con la sua presenza sulle tavole nel periodo pasquale, la pastiera napoletana diventa un simbolo di rinascita e speranza. Ogni morso racconta una storia antica, con la promessa di un futuro felice e prospero. La tradizione della pastiera continua a vivere, rimanendo al centro della Pasqua partenopea e richiamando a sé sia i giovani che i più anziani, tutti riuniti attorno a un dolce che è molto più di un semplice dessert.

DIFFICOLTA' 3/5

INGREDIENTI

Ingredienti per la frolla (per uno stampo da pastiera svasato da 20 cm)

Farina 00 250 g

Strutto 50 g

Burro 50 g

Zucchero 80 g

Miele millefiori 20 g

Uova (circa 1 medio) 60 g

Latte intero 40 g

Scorza di limone ½

Scorza d'arancia ½

Sale fino 1 pizzico

Per la crema di grano

Grano cotto 200 g

Latte intero 80 g

Burro 25 g

Scorza di limone q.b.

Scorza d'arancia q.b.

Sale fino 1 pizzico

Per il resto del ripieno

Ricotta di pecora 200 g

Zucchero 180 g

Cedro candito 50 g

Miele millefiori 20 g

Uova 2

Tuorli 1

Acqua di fiori d'arancio q.b.

Latte intero 20 g

Scorza d'arancia q.b.

Scorza di limone q.b.

Per guarnire

Zucchero a velo q.b.

Come preparare la Pastiera napoletana

Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina, unite un pizzico di sale. Formate una fontana, tanto da vedere il piano di lavoro al centro.

Al centro aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero. Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire.

Continuando a mescolare unite il miele, poi l’uovo e il latte. Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone.

Continuate a lavorare gli ingredienti al centro , otterrete una sorta di pastella morbida . Iniziate quindi a prendere pian piano la farina e lavorate aiutandovi al bisogno con un tarocco per maneggiarlo.

Dovrete ottenere un panetto , per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po' di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo. Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora.

Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale. Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte. Unite il burro.

Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone. Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce e mescolate sempre. Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga per far raffreddare.

In una ciotola a parte setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero. Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta.

Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente. Aggiungete il cedro candito a cubetti, mescolate brevemente. A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica.

Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele, mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare. In un'altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l'acqua di fiori di arancio.

Unite anche il latte, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia, mescolate bene il tutto.

Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno. Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra. Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato. Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello.

Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare). Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi e poi rifilate i bordi con l'aiuto di un coltellino e bucherellate la base con una forchetta.

Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria. Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm. Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla. La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del forno

Sfornate poi la pastiera napoletana e quando si sarà raffreddata completamente potete sformarla (o servirla nel ruoto direttamente), spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo al momento di servire e gustatela!

CHEF MASTER G.