Introduzione alla Crema Pasticciera

La crema pasticciera è forse la farcitura più utilizzata in pasticceria, nota per la sua versatilità e il suo sapore delizioso. Questo preparato, che costituisce la base perfetta per numerosi dessert, è un ingrediente essenziale in croissant, torte, bignè e crostate. In questa guida, esploreremo la ricetta della crema pasticciera, offrendovi un procedimento semplice e dettagliato per ottenere un risultato di alta qualità.

Ingredienti Necessari per la Crema Pasticciera

• 4 tuorli

• 100 g di zucchero

• 30 g di farina

• 1/2 litro di latte intero

• vaniglia o buccia di limone grattugiata

Procedimento Passo Passo per la Preparazione

Per preparare un perfetta crema pasticciera lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno. Aggiungete a poco a poco la farina, senza smettere di mescolare finché il composto risulta amalgamato. Versate poco per volta, e sempre girando, il latte bollente in cui avete messo un po’ di vaniglia oppure un po’ di buccia di limone grattugiata. Ponete sul fuoco, continuate a mescolare, fate sobbollire per 3-4 minuti. Non superate gli 82° di temperatura. La temperatura corretta è di 84-85°C, ma è consigliabile non superare gli 82°, perché la crema continuerà a cuocere anche una volta tolta dal fuoco; levatela perciò dal fuoco al raggiungimento degli 82°. In questo modo otterrete una crema pasticciera liscia e senza sgradevoli sentori di uovo cotto. Versatela in una terrina e lasciatela raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticciera. La crema pasticciera è la crema per eccellenza, protagonista di numerosi dolci, dai bignè, ai profiteroles, alla pasticceria mignon, a molte torte e crostate. Gli ingredienti per prepararla sono pochi e il procedimento è semplice, ma occorre seguire alcune accortezze. Il risultato deve essere una crema liscia, lucida, con una compattezza equilibrata e il sapore non deve ricordare l'uovo cotto. Il latte deve essere intero e fresco. In questa ricetta noi utilizziamo solo i tuorli, troverete ricette in cui l'uovo è aggiunto intero, tuttavia l'albume rende la crema più rigida e interferisce anche sul sapore. Anche rispetto alle polveri, noi utilizziamo la farina ma è adatto anche l'uso di amidi come l'amido di riso (per una buona cremosità) e quello di mais (per una buona struttura). La nostra ricetta di crema pasticciera è senza panna, qualcuno sostituisce una parte dei liquidi con la panna, che rende certamente la crema più ricca nel gusto.

DIFFICOLTA' 2/5 * * * * *

Crema pasticcera, benefici e controindicazioni

Tutte le creme, comprese quella pasticcera, devono fare i conti con la presenza di colesterolo, valore da non sottovalutare, essendo presente anche l’uovo nell’impasto. Inoltre contiene molto zucchero e altrettanti grassi, quindi andrebbe consumata con le dovute accortezze, quando si ha voglia di togliersi uno sfizio o la voglia di dolce ad esempio, ma la sua assunzione dovrebbe essere limitata soprattutto in caso di disturbi metabolici, diabete e altre patologie accertate. É un prodotto dolciario e di conseguenza è abbastanza calorico e apporta altrettanta energia all’organismo.

CHEF MASTER G.