Un Viaggio nel Gusto del Brasato al Buttafuoco

Il brasato al buttafuoco è un piatto che incarna perfettamente l'eccellenza gastronomica del territorio pavese. Questa ricetta tradizionale rappresenta non solo un piatto prelibato, ma anche un autentico omaggio alla cultura culinaria della Lombardia. Caratterizzato da un uso sapiente del vino rosso Buttafuoco, questo brasato riesce a esaltare i sapori della carne in modo unico ed indimenticabile.

Ingredienti e Preparazione: Un'Arte Antica

Per preparare un brasato al buttafuoco di qualità, è fondamentale selezionare gli ingredienti giusti. Gli ingredienti principali includono:

• Cappello del prete: 2,5 kg

• Vino rosso Buttafuoco: 1,5 l

• Carote: 2

• Cipolla: 1

• Sedano: 2 coste

• Aglio: 1 spicchio

• Pomodori ramati: 2

• Concentrato di pomodoro: 30 g

• Funghi secchi porcini: 5 g

• Alloro: 2 foglie

• Sale q.b.

• Farina 00: 200 g

• Bacche di ginepro: 3

INGREDIENTI

Per realizzare il brasato al Buttafuoco, per prima cosa private il cappello del prete del grasso in eccesso e della nervatura e procedete con la legatura in modo da dargli una forma regolare: legate la carne per il lungo con lo spago da cucina, poi create un’asola e fateci passare dentro la carne. Proseguite in questo modo distanziando gli anelli di un paio di centimetri fino a creare una gabbia che fermerete con un nodo doppio.

Passate alle verdure: dopo averle mondate tagliate l’aglio e la cipolla a pezzi piuttosto grandi, poi tritate grossolanamente la carota e il sedano.

Versate tutte le verdure in una ciotola molto capiente insieme alle bacche di ginepro e ai chiodi di garofano, poi aggiungete anche le foglie di alloro e di maggiorana.

Adagiate la carne nella ciotola e versate il vino in modo da ricoprirla interamente . Coprite con pellicola e lasciate marinare per mezza giornata, oppure per tutta la notte, in frigorifero, rigirando la carne un paio di volte.

Trascorso questo tempo prelevate la carne dalla marinatura, asciugatela e mettetela in una teglia, poi salatela e infarinatela bene su tutti i lati.

Rosolate la carne infarinata in una padella con un filo d’olio, girandola su tutti i lati con delle pinze per sigillarla bene ed evitare di bucarla. Tenete la carne rosolata da parte e scolate le verdure della marinatura filtrando il liquido e tenendolo da parte.

Nel frattempo mettete i funghi secchi in ammollo nell’acqua per circa 30 minuti. In una casseruola capiente fate sciogliere il burro nell’olio, poi aggiungete le verdure della marinatura.

Cuocete le verdure aiutandovi con poca acqua, che dovrà sobbollire vivacemente. Poi aggiungete la carne e i funghi ammollati.

Unite il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi tagliati grossolanamente, poi girate la carne con le pinze da cucina.

A questo punto versate il vino della marinatura: la carne dovrà risultare coperta per due terzi. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco moderato per 3 ore. Ogni tanto bagnate la carne in superficie e controllate che non si attacchi al fondo, assicurandovi che il liquido sia sempre in ebollizione.

Trascorso il tempo di cottura prelevate la carne dalla casseruola e adagiatela su un foglio di alluminio che avrete precedentemente imburrato. Conservate la carne nel cartoccio per mantenerla calda ed evitare che si secchi.

Prelevate anche le verdure e passatele con un passaverdure per eliminare le fibre, poi frullate il composto con un mixer a immersione attraverso un colino cinese per rendere la salsa più raffinata. Versate nuovamente la salsa nella casseruola e fatela ridurre sul fuoco. Ora riprendete il brasato e rimuovete lo spago, poi tagliatelo a fette.

Trasferite le fette di carne in un piatto da portata e ricoprite con la salsa ottenuta. Il vostro brasato al Buttafuoco è pronto per essere servito !

DIFFICOLTA' 3/5 * * * * *

Sapori Forti e Consistenza Perfetta

Il punto di forza del brasato al buttafuoco è la sua capacità di unire sapori forti e decisi, grazie ai tannini del vino che arricchiscono il piatto. Durante la cottura lenta, i sughi si concentrano, dando vita a una salsa densa e profumata che si sposa splendidamente con la carne tenera. Questo piatto tradizionale può essere accompagnato da una deliziosa polenta, che ne assorbe l’intensità e completa l'esperienza gustativa.

Servire il brasato al buttafuoco è un modo per condividere non solo una ricetta, ma anche una storia e una cultura. Preparato nei momenti di festa o durante delle cene in famiglia, questo piatto rappresenta un vero e proprio rituale gastronomico che porta con sé il calore e l'accoglienza del territorio pavese.

CHEF MASTER G.