Origini e Tradizione del Riso alla Pilota

Il riso alla pilota è una pietanza emblematicamente legata alla tradizione culinaria mantovana. Questo piatto nasce dall'attività degli operai addetti alla pilatura del riso, conosciuti nel dialetto locale come "piloti". La preparazione del riso alla pilota rappresenta un perfetto equilibrio tra ingredienti semplici e tecniche di cucina che si tramandano nel tempo, rendendolo un vero e proprio caposaldo della cucina locale.

La Preparazione: Segreti e Tecniche

La caratteristica distintiva del riso alla pilota risiede nella sua cottura accurata. La proporzione tra acqua e riso è fondamentale, così come il rispetto dei tempi di cottura. Un punto cruciale della preparazione è l'uso del coperchio: deve essere utilizzato all'inizio per facilitare una cottura omogenea e poi rimosso per permettere al riso di assorbire l'umidità in eccesso.

È importante anche il tempo di riposo, che deve avvenire a fuoco spento, poiché questo aiuta i grani di riso a consolidarsi e a raggiungere una consistenza ideale. Questi dettagli nella preparazione sono ciò che rende il piatto unico e così apprezzato da generazioni.

INGREDIENTI

Riso vialone nano semi-fino 350 g

Salamella Mantovana 300 g

Grana Padano DOP da grattugiare 100 g

Burro 80 g

Sale fino q.b.

PREPARAZIONE

Riportiamo qui di seguito come la tradizione vuole che si prepari questo riso.
Ponete 600 ml di acqua in un paiolo di rame non stagnato o in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione.
Non appena l'acqua bolle, salatela leggermente e versate il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto (o da un foglio di carta arrotolato a mo’ di imbuto), in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell'acqua di un paio di centimetri (se la punta non affiorasse, togliete dell'acqua con un mestolo, se affiorasse più di 2 cm, aggiungete dell’acqua).
Quando l’acqua riprenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo. Trascorsi i 10 -12 minuti il riso dovrebbe aver assorbito tutta l'acqua; toglietelo dal fuoco e coprite la pentola con un canovaccio che deve essere posto a contatto con il riso, quindi coprite con il coperchio . Lasciate riposare per 10 minuti durante i quali il riso completerà la sua cottura.
Intanto fate sciogliere il burro in un tegame, unite la salsiccia che avrete spellato e sgranato con una forchetta, e fate rosolare a fuoco moderato, sbriciolandola con un mestolo di legno e facendola sciogliere il più possibile. Trascorsi i dieci minuti, scoperchiate il riso, sgranatelo con una forchetta e conditelo con la salsiccia rosolata ,metà del grana grattugiato e mescolate. Impiattate e servite il riso alla pilota immediatamente, cospargendolo con il restante grana grattugiato.

DIFFICOLTÀ 3/5 * * * * *

Consiglio

Il riso da usare per questa ricetta è il vialone semi-fino nano (meglio ancora se della bassa mantovana o veronese), dai chicchi tondeggianti di media grandezza che crescono parecchio durante la cottura: l'unico capace di garantire un risotto con chicchi sgranati e in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere.
La salamella da usare deve essere ovviamente quella mantovana, preparata con un impasto di carni suine provenienti dalla spalla, dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Ha sapore gustoso di carne fresca, vago profumo di aglio, colore rosso rubino.

Varianti del Riso alla Pilota: Risotto col Puntel

Una delle varianti più conosciute del riso alla pilota è il "risotto col puntel". Questa versione si distingue per la presenza di braciole o costine di maiale, che vengono rosolate nel burro o cucinate sulla griglia. La vivace presentazione di questo risotto prevede che le carni siano infilzate nei piatti di riso, con l'osso ben visibile. Questo non solo arricchisce il piatto di sapore ma ne eleva anche l'aspetto visivo, celebrando la tradizione gastronomica mantovana.

Il risotto col Puntel è un piatto che rispecchia l'autenticità dei sapori locali e la convivialità delle tavole mantovane, invitando alla condivisione e alla celebrazione della cultura culinarie della zona.

CHEF MASTER G.