Cos'è il Peposo?

Il peposo è un piatto tradizionale della cucina toscana, in particolare originario di Impruneta, un suggestivo paese collocato tra le colline fiorentine. Celebre per la sua produzione di terracotta, Impruneta è anche il luogo di nascita di questo saporito spezzatino, che colpisce per la sua semplicità e il suo gusto intenso. Conosciuto anche come peposo all'Impruneta o peposo del Brunelleschi, questo piatto ha origini storiche che risalgono a secoli fa.

Le Origini del Peposo

La leggenda racconta che il peposo nacque come un pasto per gli operai delle fornaci che cuocevano carne di bassa qualità. Negli intervalli lavorativi, questi operai preparavano un semplice spezzatino aggiungendo vino rosso e abbondante pepe per insaporirlo e rendere la carne più tenera. Da qui deriva il nome 'peposo', che sottolinea l'uso generoso di pepe nero nella ricetta.

Non solo un piatto da operaio, il peposo acquisì notorietà anche durante la costruzione della meravigliosa cupola del Duomo di Firenze, progettata da Filippo Brunelleschi. Si narra che le maestranze del cantiere consumassero frequentemente questo sostanzioso pasto, apprezzandone il sapore robusto e il profumo avvolgente che caratterizzava il piatto.

Ingredienti e Preparazione del Peposo

Il peposo rappresenta un esempio perfetto di come la cucina tradizionale possa esaltare ingredienti semplici. Gli ingredienti principali includono carne di manzo, vino rosso, pepe nero, aglio, tutti cotti lentamente per diverse ore. Questa lenta cottura permette ai sapori di amalgamarsi e alla carne di diventare incredibilmente tenera. La ricetta tradizionale di questa preparazione antica ha un disciplinare depositato che stabilisce l'utilizzo di carne di manzo allevato in Toscana, taglio muscolo o guancia, pepe in grani, aglio (opzionale), vino Chianti e sale.

Tempo 4h 30min Prodotto 6 porzioni

INGREDIENTI

800 g muscolo di manzo

800 g vino rosso robusto

300 g brodo

80 g cipolla bianca

4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine EVO

3 spicchi d'aglio

sale Q.B.

pepe nero in grani Q.B.

Procedimento

Per la ricetta del peposo, private la carne di eventuali scarti e pellicine poi tagliatela a cubetti, tritate la cipolla insieme all'aglio in camicia leggermente schiacciato e mettetela ad appassire in una casseruola possibilmente di coccio, insieme con 4 cucchiaiate d'olio. Aggiungete al soffritto i pezzetti di carne, salateli, cospargeteli con una generosa macinata di pepe poi fateli rosolare a fuoco vivace, rigirandoli spesso perchè la carne si insaporisca bene.

Irrorate con un terzo del vino e con tutto il brodo caldo. Copritelo e lasciate cuocere la carne, a fuoco moderato, fino a quando il fondo di cottura si sarà asciugato quasi del tutto. Unite un'altra macinata di pepe e un terzo del vino. Dopo che sarà evaporato, completate la cottura con l'aggiunta del vino rimasto e con una macinata di pepe. La carne dovrà cuocere per 4 ore.

Se alla fine il "peposo" dovesse risultare troppo asciutto, prima di toglierlo dal fuoco, unite ancora mezzo bicchiere di brodo caldo. Mescolate e servite la carne su un piatto caldo o nella pentola. Volendo, accompagnate il "peposo" con polenta e con verdure lessate, saltate nel burro e insaporite da uno spicchio d'aglio.

Servito generalmente con contorni di purè di patate o pane toscano, il peposo è un piatto che racconta la storia e la cultura di una regione. La sua semplicità è la chiave del suo fascino, incapsulando l'essenza della tradizione culinaria toscana, rendendola un must per chi visita il territorio.

DIFFICOLTÀ 1/5

CHEF MASTER G.